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Les champignons dits comestibles le sont-ils encore ?

par Philippe Larue

D'après une conférence de Paul Pirot, Société Mycologique de Belgique (1).

Préambule

Cet article constitue un « état des lieux définitivement provisoire » (dixit P.Pirot) car les connaissances en toxicologie évoluent sans cesse, et de nouveaux champignons dangereux (toxicité innée ou acquise) se révèlent tels au fil des découvertes incessantes dans ce domaine !

L'article pourra être enrichi à la lecture de Données nouvelles sur les champignons supérieurs toxiques par Jean-Mary Couderc (2008), Mémoire de l'Académie des Sciences, Art et Belles Lettres de Touraine.

« Est-ce que ça se mange ? »

Précisons d’emblée ce que veut dire comestible, dont l’étendue de signification va de « mangeable » à « gastronomique ». Si l’on s’en tient à l’idée d’une « denrée alimentaire », alors oui, beaucoup de champignons peuvent être mangés. Comme nombre de végétaux ou d’animaux… que nous ne mangeons pas ! Ainsi en est-il du chiendent et des mésanges, de feuilles d’arbre et des chats. Autant dire, à moins d'être en temps de guerre ou de famine, voire « de fins de mois difficiles », bon nombre de champignons « mangeables » ne présentent aucun intérêt « gastronomique ».

Amanita rubescens atypique récoltée en Slovénie, juin 2010

De toutes façons, rappelons l’aphorisme de Gary Lincoff : « Tous les champignons sont comestibles… une fois » (aphorisme attribué par erreur à Coluche). Le Dr Lucien GIACOMONI (2), le plus connu des mycotoxicologues de l’Hexagone, répète à l’envi que les comestibles sont « les moins toxiques de tous » (ainsi que l’écrivit Roger Heim). La frontière entre les comestibles et les toxiques est très floue.

Depuis une vingtaine d’années, les promenades guidées et les expositions, jadis apanage des grands cercles de mycologie des villes, souvent avec la garantie d’universitaires ou de professionnels, sont organisées par des Syndicats d’Initiative ou diverses associations qui font appel à des amateurs. Les erreurs de détermination sont plus fréquentes qu’elles ne devraient (rappelons que 5% sont admissibles !), et on espère qu’elles ne concernent pas des espèces toxiques, telle l’amanite panthère, Amanita pantherina, confondue avec l’amanite épaisse, Amanita spissa, ou même Amanita rubescens: celle-ci n’est pas toujours si simple que cela à identifier avec certitude, comme le montre cette photo (ci-dessus) prise en juin 2010 en Slovénie nous laissant perplexe, car la base du pied présentait un bulbe à rebord, typique de l’amanite panthère !

Les champignons toxiques reçoivent souvent, par exemple sur les fiches d’exposition ou encore sur les sites internet, des pastilles de couleurs indiquant à quel type de toxicité on a affaire : on en distingue en général trois, suivant la gravité : légère, sévère, très dangereuse ou mortelle. Repassons-en quelques-uns, bien connus depuis longtemps, en revue. On peut les classer en deux catégories : les potentiellement mortels et les « simplement » vénéneux. Avez-vous envie de choisir ?

Champignons potentiellement mortels

Les champignons potentiellement mortels sont peu nombreux, mais ils font encore des victimes chaque année, car ces champignons ont en commun de contenir des amanitines, délétères pour le foie :

- Les trois amanites incriminées - A. phalloides, A. virosa, A. verna - ne doivent pas être confondues avec A. citrina, à coup sûr trahie par sa constante odeur de pomme de terre, même s’il s’agit de la fréquente forme blanche.

Amanites mortelles

Amanita phalloides, Amanita virosa et Amanite verna

- Les petites lépiotes du groupe Lepiota helveola (Gr. Ovisporae) sont heureusement rares.

Deux Lepiota mortelles du groupe Ovisporae

Lepiota brunneolilacea et Lepiota josserandii

- Pholiotina rugosa (un petit Conocybe brun) l’est encore plus, et est bien peu tentant...

Pholiotina rugosa

- C'est Galerina marginata qui nous paraît la plus dangereuse, parce que encore trop peu connue, mais principalement à cause de sa ressemblance avec la Pholiote changeante, Kuehneromyces mutabilis. Qu'elle sente et surtout goûte la farine est-il suffisant pour la reconnaître à coup sûr ?

Attention à la confusion

Galerina marginata et Kuehneromyces mutabilis

- On doit encore citer les cortinaires du groupe de Cortinarius orellanus (syndrome orellanien), les gyromitres (syndrome gyromitrien), le paxille enroulé, Paxillus involutus (syndrome paxillien), les tricholomes du groupe équestre, Tricholoma equestre, Sarcosphaera crassa (syndrome helvellien) et Leucoagaricus badhamii (photo dans Mycolux 2005, 1), heureusement très peu fréquent lui aussi.

Cortinarius orellanus, Gyromitra esculenta et Paxillus involutus

Tricholoma equestre, Sarcosphaera crassa et Leucoagaricus badhamii

Champignons vénéneux

De nombreux champignons sont « simplement » vénéneux, mais il arrive qu’ils nécessitent une hospitalisation:

- Les plus connus sont Amanita muscaria et Amanita pantherina, Boletus satanas, Entoloma lividum et Inocybe patouillardii, pour rappel.

Amanita muscaria et Amanita pantherina

http://www.champis.net/web/app_dev.php/media/cache/resolve/thumb300/uploads/img/articles/7_018_Inocybe_patouillardi.jpg

Entoloma lividum, Boletus satanas et Inocybe patouillardi

- D’autres sont moins connus : des clitocybes blancs, par exemple Clitocybe dealbata fréquent dans les pelouses, et des inocybes (syndrome sudorien), tel que Inocybe cervicolor, le tricholome tigré, Tricholoma pardinum (syndrome pardinien), les Omphalotus olearius, Clitocybe de l'olivier, dans le Midi, davantage sur pin que sur olivier, et son sosie Omphalotus illudens, dans le nord (syndrome olearien), les armillaires (syndrome armillarien).

Clitocybe dealbata, Inocybe cervicolor et Tricholoma pardinum

Omphalotus olearius, Omphalotus illudens et Armillaria mellea

- Plusieurs champignons consommés crus provoquent des intoxications : graves dans le cas de la pézize superbe (Sarcosphaera crassa), moins dans celui de l’amanite rougissante (Amanita rubescens) et de quelques consoeurs (A. vaginata, A. crocea, A. strobiliformis, A. lividopallescens) ; seule Amanita caesarea peut être consommée crue. C’est aussi le cas de certains bolets à tubes rouges, dont, évidemment, le Boletus erythropus, surnommé la récompense du mycologue, toxique cru ou mal cuit. Des grands ascomycètes tels que les morilles, helvelles et pézizes contiennent des hémolysines normalement détruites à partir de 70°. Une seule petite morille, servie en amuse-gueule dans une verrine, avec un jaune d’œuf, lors d’un grand banquet de mariage, a signé la fin de la noce pour des convives. Le Dr Philippe Saviuc, disciple du Dr Giacomoni, a particulièrement étudié les cas d’intoxication avec des morilles, provoquant un syndrome d’ataxie cérébelleuse (3).

- Quelques espèces nécessitant un traitement particulier méritent-elles d’être mangées ? Par exemple, celles qui doivent être bien cuites (syndrome hémolytique), comme l’amanite rougissante (Amanita rubescens), ou encore celles qu’on ne peut consommer avec de l’alcool (syndrome coprinien), comme le coprin noir d’encre, Coprinus atramentarius, à ne pas confondre, de ce point de vue, avec le coprin chevelu, "Coprinus comatus".

- Certaines espèces contiennent des poisons qui n’ont pas encore été isolés. C’est le cas de deux grandes lépiotes, alors que l’opinion largement répandue est qu’on ne doit se méfier que des petites espèces dans ce genre: Chlorophyllum molybdites (= Lepiota morganii ou L. esculenta !), à lames devenant glauques, est une espèce plutôt tropicale qu’on trouve surtout dans les serres des jardins botaniques, mais qui a été récemment observée en Sicile. Vu le réchauffement climatique en cours, il faut être prudent. Une autre grande lépiote, Chlorophyllum brunneum, anciennement nommée Macrolepiota rhacodes var. hortensis (= M. bohemica = M. venenata de M. Bon ?) a été incriminée entre 1974 et 1979. C’est une espèce plutôt rudérale, souvent trouvée en bord de chemins ou dans le fond des jardins (là où on jette l’herbe des tontes de pelouse), qui peut être énorme, bien plus que M. rhacodes.

Chlorophyllum molybdites et Macrolepiota rhacodes var. hortensis

Nous ne traitons pas ici des champignons psychotropes ou hallucinogènes, qui méritent à eux seuls un article spécialisé. Il y serait question de l’amanite tue-mouches, de l’amanite panthère et de l’amanite jonquille (Amanita gemmata), des psilocybes, de strophaires, de panéoles ou même de Mycena pura ; mais aussi de l’ergot du seigle (une vieille histoire, heureusement obsolète) et de champignons appelés inférieurs (Aspergillus, Fusarium, etc.).

Notre point de vue est clair : si le risque de mauvais trip ou d'accident (accidents psychiatriques + ou - graves, envie de suicide...) existe, c’est trop aventureux ; enfin, quand il s’agit d’ingestion volontaire destinée à des expériences hasardeuses, puisque la responsabilité incombe à un choix délibéré du consommateur plutôt qu’à son ignorance, pourrions-nous le dissuader ?

Champignons considérés jadis comme comestibles

- Gyromitra esculenta porte bien mal son nom ! C’est vrai que la gyromitre a été longtemps consommée, à l’état sec. Mais la dessiccation ne fait pas disparaître totalement le poison. En Pologne, les ouvriers travaillant dans les entreprises de séchage sont souvent victimes d’irritations oculaires ou respiratoires et de troubles digestifs, simplement par inhalation ! Et le nombre de cancers a augmenté de façon significative chez ces ouvriers (4). Ce sont les dérivés hydraziniques qui sont responsables de l’atteinte hépatique. On a dénombré 30 décès sur 172 intoxications ! Ce champignon doit donc être considéré comme mortel.

- Paxillus involutus est une espèce bien connue et très fréquente, venant en cercle sous les bouleaux et les épicéas. Avec la mode des barbecues sur lesquels la « chanterelle brune » était cuite sommairement, de nombreux accidents ont attiré l’attention des toxicologues. Il s’agit d’intoxications inconstantes, du type « roulette russe ». 16 intoxications mortelles ont été recensées en Allemagne dans la seule année 1946 ; ce champignon vient au 3ème rang des intoxications graves en Pologne. Son poison n’est pas encore identifié avec certitude.

- Les tricholomes du groupe équestre Tricholoma equestre, Tricholoma flavovirens et plus particulièrement Tricholoma auratum: celui-ci est plus trapu et plus charnu, avec une chair blanche sous le cortex du pied, des teintes orangées sur le chapeau, des lames peu serrées ; son habitat de prédilection est sous les pins maritimes, Pinus pinaster, surtout sur la côte atlantique du sud de la France. Les gens du coin, où il pousse en abondance, prétendent en avoir consommé sans problème pendant des générations ; il a pourtant fallu un arrêté au Journal Officiel en juin 2004 pour interdire la vente, sur les marchés, du « bidaou » ou « jaunet » ou encore « chevalier » ou « canari ». Le premier cas mortel fut celui d’une femme de 28 ans, en 1999.

Tricholoma auratum

Le syndrome mis en cause est une rhabdomyolise aiguë : il s’agit de la destruction des muscles striés, dont le muscle cardiaque, ce qui peut entraîner la mort. Bien sûr, les victimes avaient été particulièrement gloutonnes et de manière répétée, mais il est difficile de délimiter un « seuil » de consommation, sous lequel celle-ci resterait inoffensive... Les spécialistes se demandent aussi si les pigments jaunes (anthraquinones) trouvés dans les espèces de ce groupe de Tricholomes n’auraient pas également une part de responsabilité. Souvenez-vous de la polémique menée par le Pr Azéma à propos du Cortinarius splendens, présumé toxique mortel, puis disculpé… Cette comparaison est en tout cas troublante.

Croyez-vous que l’histoire est close ? Que nenni ! Le n° de juin 2010 des Cahiers Mycologiques Nantais rapporte, en p. 37, l’intoxication d’un couple de la région toulousaine en vacances dans les Landes : malgré des soins hospitaliers, le mari est décédé une semaine seulement après l’ingestion répétée des bidaous ; son épouse, restée plusieurs jours dans le coma, a survécu. Dans quel état ?

Une autre rhabdomyolyse, à temps de latence beaucoup plus court, est provoquée par une russule, Russula subnigricans, considérée en extrême-orient comme un excellent comestible… Cette espèce n’existe heureusement pas chez nous. Là aussi, aucune substance toxique n’a été identifiée.

- Armillaria mellea et Lepista nebularis (=Clitocybe nebularis) sont aussi incriminés par le Dr Giacomoni. La première, souvent appelée « souchettes » (comme beaucoup d’espèces poussant sur souche) peut provoquer des troubles variés et serait responsable d’un quart des intoxications soumises au centre anti-poisons en Lombardie. Il est vrai que de nombreux Italiens sont, comme cela nous fut confirmé à Ceva, des mycophages forcenés... Tout comme Collybia fusipes, les armillaires présentent la particularité d’avoir encore belle allure, alors qu’elles sont déjà pleines de toxines dues à la vieillesse.

Armillaria ostoyae et Clitocybe nebularis

Quant au clitocybe nébuleux, particulièrement fréquent, il est également suspecté de toxicité, et pas seulement à cause de la confusion possible avec le démoniaque entolome livide. Que penser, alors qu’il est aussi recherché que le pied bleu, en période de chasse, c’est-à-dire assez tard dans l’année, par des restaurants de renom qui trouvent qu’il n’a pas son pareil pour accompagner le goût fort du gibier ?

- Amanita proxima est maintenant bien distinguée d’Amanita ovoidea. Mais ce n’était pas du tout le cas dans le « Petit Atlas des champignons », tome 1, n° 54, de H. Romagnesi. Ce très gros champignon à l’anneau crémeux comme tout le voile abondant est honoré par deux fourchettes (« Cette espèce est comestible, et intéressante par sa taille gigantesque, mais pas très savoureuse »). Les principales spécificités d’Amanita proxima étaient déjà en filigrane du texte de Romagnesi : d’affinités méridionales, avec une volve orangé rouillé dès la jeunesse, et un anneau consistant (membraneux et non crémeux), elle est généralement de dimensions plus modestes. Mais quand elle est sous forme d’oeuf, ce n’est pas évident ! Les voici dans cet état, l’une à côté de l’autre. Photo au centre ci-dessous : Amanita proxima (à gauche) et Amanita ovoidea (à droite). Ce champignon est responsable d’une néphropathie aiguë. L’intoxication rappelle celle que provoquent les Cortinaires du groupe de Cortinarius orellanus.

Amanita proxima, Amanita proxima/Amanita ovoidea (2ème photo) et Amanita ovoidea

- Clitocybe acromelalga est une espèce extrême-orientale (Japon) inconnue chez nous. De son nom vient le syndrome acromélalgique, qu’on a répertorié chez des consommateurs d’une espèce très semblable, répandue en Savoie française : Clitocybe amoenolens, « un sosie odorant de Clitocybe gibba » écrit M. Bon (Flore Mycologique d’Europe n° 4, p. 43), ou encore de Lepista gilva et de Lepista inversa, mais aussi de Clitocybe costata et Clitocybe clavipes. L’odeur, heureusement, rappelle celle d’Inocybe corydalina (jasmin, fleur d’oranger, alcool de poire). Les douleurs, essentiellement aux doigts des mains et des pieds, sont épouvantables, rappelant le fameux Mal des Ardents ou Feu de Saint Antoine dont s’est rendu responsable pendant des siècles un ascomycète parasite du seigle et de bien d’autres graminées : Claviceps purpurea. Ni Marcel Bon ni Régis Courtecuisse (5) (clé n° 4, p. 81) ne renseignaient encore la toxicité de cette espèce... réputée alors thermophile, sous chênes verts et cèdres.

- Pleurocybella porrigens est une espèce de pleurote très blanc, cultivé au Japon, et qu’on trouve de temps en temps dans les Vosges. Une cinquantaine de cas d’un syndrome encéphalique ont été décrits, avec 15 décès ! La toxine est encore non identifiée… (photo en couverture recto).

- Les derniers en date à être pointés du doigt sont des champignons-vedettes de la cuisine chinoise : l’oreille de Judas (Auricularia auricula-judae et consorts) est responsable du syndrome de Szechwan, une atteinte plaquettaire, découverte, lors des interventions dentaires, par des dentistes intrigués par des saignements répétés et importants de leurs patients, amateurs réguliers de cuisine chinoise. Quant au fameux shii-také (Lentinula edodes), il a provoqué une toxicodermie. Il s’agit d’éruptions cutanées liées à un mécanisme immunologique, comme décrit lors de traitements médicamenteux. Cette intoxication, qui n’était aupravant connue que du Japon, est aujourd’hui observée en Grande-Bretagne et en France. A cause de la consommation de produits « exotiques » ou « bio » à la mode ? Ce champignon, jadis importé sec d’Orient, est maintenant cultivé régulièrement en France. On lira avec le plus grand intérêt le récent article du Dr L. Giacomoni publié dans le bulletin de la S.M.F (6).

Pleurocybella porrigensAuricularia auricula-judae et Lentinula edodes

- Tout récemment encore, le forum Mycologia-Europaea faisait état de la toxicité de… russules douces, en l’occurrence Russula olivacea. 55 cas ont été relevés par un mycologue du pays basque espagnol, visiteur des intoxiqués de l’hôpital de San Sebastian. Ce champignon vient donc de passer en catégorie « toxique ». Un mycologue de Suisse romande recommande aussi de sortir cette russule de la liste des champignons admis à la consommation, dans un pays où les contrôles sur les marchés sont bien organisés. Il écrivait le 22.09.10: « J’ai souvent été témoin de vomissements importants, relativement tardifs (env. 4 heures) par rapport au moment de l’ingestion, provoqués par la consommation de R. olivacea probablement pas assez cuite ». Or, il ajoute que « au point de vue gastronomique, cette espèce est coriace et sans valeur », pour conclure que « pour le genre Russula, nous permettons la consommation de R. cyanoxantha, R. integra, R. mustelina, R. vesca et R. virescens ».

Russula olivacea

Où cela s’arrêtera-t-il ? La conclusion du Dr Giacomoni est brutale : pour lui, les champignons ne peuvent être des « aliments habituels », et même si certains constituent des « condiments délicats », ils ne doivent plus être consommés (op. cit., p. 9).

- Même les meilleurs comestibles peuvent punir parfois sévèrement les mycophages : ainsi en est-il des cèpes, chanterelles, rosés des prés correctement déterminés. On ne sait pas exactement pourquoi : s’agit-il de races chimiques particulières ? de conditions pédologiques ou climatiques spéciales ? de phénomènes d’allergie individuelle ? ou… de consommation en trop grande quantité ! Des cas d’occlusion intestinale ont été observés à la suite d’un consommation exagérée des pourtant délicieuses trompettes de la mort (Craterellus cornucopioides). Saviez-vous, par exemple, que les espèces suivantes ont provoqué des intoxications ? Megacollybia platyphylla des vomissements et les « bolets des pins » (Suillus granulatus et Suillus luteus) des diarrhées profuses.

Pour rappel, Leucoagaricus leucothites, appelée anciennement la lépiote pudique (Lepiota naucina), et qui ressemble très fort aux agarics champêtres mais à lames blanches, fut il y a peu incriminée aussi, en Italie. Il faut donc bien retourner les agarics des pelouses et prairies pour vérifier le rose de leurs lames !

Bref, la chimie des champignons est encore mal connue (substances cancérigènes, par exemple) et « il est encore bien difficile, à l’heure actuelle, d’établir avec une certitude absolue une distinction rigoureuse entre champignons comestibles et vénéneux » (L. Giacomoni, op. cit., p. 50). Dans le bulletin de l’AEMBA de février 2010, p. 35, on peut lire, à propos des intoxications en Italie : « L’information la plus étonnante concerne les syndromes précoces, puisque 45,4% des cas ont été provoqués par des champignons comestibles, et presque la moitié d’entre eux (49%) appartenaient au genre Boletus ! ».

Dans certains cas, bien sûr, on peut sans doute évoquer des erreurs de détermination: c’est surtout le cas de l’entolome livide (Entoloma lividum), par exemple, souvent confondu avec le clitocybe nébuleux (Lepista nebularis) ou le meunier, Clitopilus prunulus. Cela peut arriver à (presque) n’importe qui !

Entoloma lividum et E. lividum/C. nebularis mélangés (image droite)

Dans le même ordre de difficulté de détermination, entre Tricholoma pseudoalbum, Calocybe constricta et Clitopilus prunulus... Qui saurait les reconnaître avec certitude sur la photo ci-dessous ? (photo Association Mycologique de l'Ouest, Forêt de Chandelais-49)

T.pseudoalbum - C.constricta - C.prunulus

On ne doit pas aussi négliger les intolérances personnelles, qui ne sont pas rares : il s’agit d’un phénomène d’idiosyncrasie (susceptibilité individuelle) ou d’anaphylaxie (réaction de l’organisme après ingestion), pour des raisons de chimie propre au champignon. La fausse chanterelle (Hygrophoropsis aurantiaca) nous a été rapportée être du nombre, tout comme Lepista inversa.

Autres causes de toxicité

À côté de la toxicité innée (inhérente à la chair même du champignon), il nous faut encore évoquer la toxicité acquise (par incorporation, par le champignon, de substances toxiques provenant de l’extérieur).

Altération par pourrissement, infection bactérienne...

Ne jamais oublier que tout aliment peut provoquer une intoxication s’il est en état de décomposition et de putréfaction. Parfois, ce n’est guère visible : on l’a évoqué plus haut pour les armillaires et la collybie à pied en fuseau, qui ont encore belle allure alors qu’elles sont trop vieilles et ont développé des ptomaïnes, notamment sous l’action de bactéries. Ce peut être aussi le cas de champignons « infectés », car on a détécté des bactéries pathogènes même dans des exemplaires jeunes.

On veillera tout particulièrement à proscrire les sacs plastiques pour les récoltes. L'emballage plastique favorise la fermentation et le développement de bactéries et substances toxiques. Même si ce conseil est bien connu des amateurs myco-gastronomes, l'usage de sac plastique reste encore trop fréquent.

Parasitisme et moisissures

De nombreux micromycètes de type moisissures attaquent également les champignons, tout comme nos autres aliments : ils ne se contentent pas de faire pourrir, mais secrètent des aflatoxines. Les champignons ont aussi leurs champignons prédateurs ! Par exemple, Peckiella deformans se développe sur les lactaires délicieux, Lactarius deliciosus donnant au champignon parasité une consistance ferme et un goût particulier. S’il est à présent reconnu sans danger (et même recherché dans le cas de l’espèce canadienne Hypomyces lactifluorum qui se développe, telle une dermatose, sur les russules, essentiellement la Russula brevipes, goûtée au Canada), d’autres Hypomyces doivent être considérés comme suspects. Par exemple, Hypomyces chrysospermus qui s’attaque, entre autres, aux Xerocomus ; son anamorphe est Sepedonium chrysospermum, de couleur blanche mais devenant jaune quand les chlamydospores sont développées ; on peut facilement le confondre avec Hypomyces microspermus ! (C. Lechat, comm. sur Mycologia-Europaea).

Peckiella deformans et Hypomyces lactifluorum

Sepedonium chrysospermum sur Xerocomus et Hypomyces chrysospermus

Pollutions

Les champignons sont susceptibles d’être pollués : il peut s’agir de pollution industrielle (chimique), domestique (chauffage) ou provoquée par les moyens de transport (moteurs) : l’atmosphère, les eaux et les sols sont souillés, et ces pollutions peuvent être assimilées par le mycélium. On peut distinguer, avec le Dr Giacomoni, divers mécanismes de pollution chimique :

- Les pluies acides (le soufre qui se transforme en acide sulfurique) qui n’épargnent pas les forêts : si les arbres sont malades, comment sont les champignons qui les mycorhizent ? L’excès d’acide nitrique (azote + hydrogène) est, lui, généré surtout par les autos et pourrait bien avoir sa part de responsabilité dans les cancers. Est-ce irrémédiable ?

- Sans doute la pollution agricole (engrais nitratés, pesticides, herbicides, insecticides, fongicides,…) est-elle encore plus dangereuse : nous « tuons » les sols… où se trouve le mycélium, qui assimile directement le carbone qui lui est indispensable : si le sol et leurs hôtes et commensaux sont empoisonnés, les champignons ne peuvent pas être indemnes !

Georges Becker faisait état, dans l’édition de 1975 de « La vie privée des champignons » parue dès 1952 (cf. « intoxications inattendues », p. 88), d’intoxications par des Agaricus bisporus récoltés dans des champs de maïs traités aux herbicides. Des agarics champêtres ont été contaminés par un désherbant sélectif pour gazon ! Certes, dit L. Giacomoni, le désherbant fait pousser les morilles, mais « si les morilles résistent à la chimie, nous ne résisterons peut-être pas aux morilles » !

- Les métaux lourds sont, entre autres, le mercure, le cadmium, le plomb : les champignons les concentrent volontiers dans leurs mycéliums et donc dans les sporophores. Pour le mercure, par exemple, les champignons sont capables, à partir de ce métal, de synthétiser un dérivé extrêmement toxique, le méthyl-mercure : c’est lui qui fut responsable de la catastrophe de la baie de Minamata. Le cadmium est particulièrement accumulé chez les agarics (Agaricus essettei et Agaricus macrosporus) ! Quant au plomb, qui provoque le saturnisme, il est heureusement moins présent dans les rejets des voitures, à cause du carburant « vert » généralisé, mais il faut tout de même se garder de récolter des champignons le long des autoroutes et des routes très fréquentées.

La pollution radioactive n’est plus à négliger. On en a beaucoup parlé après la catastrophe de Tchernobyl. Cette radioactivité, déjà présente suite aux essais nucléaires des années 60, a été mesurée sur divers champignons. Parmi ceux qui sont consommés régulièrement chez nous, le laccaire améthyste, Laccaria amethystina, et le bolet bai, Xerocomus badius, ont été pointés du doigt : mieux vaut donc n’en manger qu’en petites quantités. Signalons aussi une autre espèce réputée bon comestible, Cortinarius caperatus (anc. Rozites caperatus), la pholiote ridée, très appréciée notamment dans les pays de l'est... La pholiote ridée est interdite d'importation en France, à juste raison, cette espèce est un remarquable accumulateur d'isotopes radioactifs, beaucoup plus que la majorité des autres champignons comestibles.

Laccaria amethysthina, Cortinarius caperatus et Xerocomus badius

Donc les champignons sont « bien placés » pour accumuler et concentrer métaux lourds, pesticides, radiocativité et polluants divers. Une affiche, était proposée, il y a quelques années déjà, par le bulletin de la S.M.F., mettant en garde le grand public à l’occasion des expositions mycologiques.

Conclusion de Paul Pirot

Quand je guide une promenade dans les bois, j’essaie d’insister sur deux verbes, pour pallier la lancinante question « Est-ce que cela se mange ? » : ADMIRER et ESSAYER DE COMPRENDRE. Pour ce qui est de la comestibilité des champignons, s’imposent d’autres, en sus :

- ETRE TRES PRUDENT et ne consommer un champignon que si l’on est sûr de sa détermination

- ETRE TRES SELECTIF : ne pas cuisiner des champignons qui sont vieux ou, pire, en état de décomposition

- ETRE RAISONNABLE et ne consommer des champignons, BIEN CUITS, qu’en petites quantités et seulement de temps en temps : les champignons sont un condiment et pas un aliment comme les légumes et les fruits.

Le Dr Lucien Giacomoni sera fier de moi si j’insiste :

LES CHAMPIGNONS SONT A CONSIDERER NON COMME DES ALIMENTS MAIS COMME DES CONDIMENTS

Vous êtes découragés et vous vous demandez si vous pouvez encore manger des champignons ? Comme je n’ai pas envie de me faire lyncher, je réponds OUI, si vous suivez ces conseils, et si vous vous limitez aux espèces gastronomiques, les seules qui en valent la peine !

Remerciement

Les photos proviennent de Paul Pirot et des membres du forum Champis.net.

Bien que légèrement modifié et modestement enrichi, le texte de la conférence de Paul Pirot constitue l'essentiel de l'article.

Au nom de tout les membres de Champis.net, un grand merci à Paul Pirot pour avoir autorisé l'utilisation de son texte et des photos.

Notes

(1) Conférence présentée à Nismes (B) et Bellême (F) pendant l’automne 2010.

(2) Dr L. Giacomoni, Les champignons. Intoxications, pollutions, responsabilités. Une nouvelle approche de la mycologie, Les éditions billes, Malakoff, 1989, 197 pp.

(3) Dans le n° 49 (2008) du bulletin de l’AEMBA.

(4) L. Giacomoni, op. cit., p. 37

(5) R. Courtecuisse et B. Duhem, Guide des champignons de France et d’Europe, Delachaux et Niestlé, Lausanne-Paris, 1994.

(6) Bulletin de la Société Mycologique de France, tome 125, fascicules 3 et 4, 2009, pp. 197-212, avec des photos très… parlantes !